1) Equipo de HACCP
1.1. ¿Se ha designado un coordinador de HACCP?
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1.2. ¿Se ha seleccionado un equipo de HACCP?
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1.3. ¿Cuáles son las habilidades y la experiencia del equipo? ¿Son apropiados?
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1.4. ¿Se utilizan recursos externos para aumentar la conciencia de habilidad?
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1.5. ¿Se ha preparado una descripción/especificación del producto para cada producto?
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1.6. • Composición
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1.7. • Método de conservación
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1.8. • Condiciones de distribución
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1.9. ¿Se ha especificado el uso previsto?
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1.10 • consumidores (general, específico)
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1.11 • Poblaciones sensibles (ancianos, niños, enfermos, alérgenos)
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1.12 ¿Se ha preparado un diagrama de flujo para cada producto?
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1.13 ¿Está completo el diagrama de flujo?
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1.14 • ¿Están incluidas todas las operaciones unitarias?
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1.15 • ¿Se identifican todas las entradas principales?
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1.16 ¿Se ha verificado el diagrama de flujo?
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2) Principio 1 - Análisis de riesgos
2.1. ¿Se han identificado todos los riesgos biológicos, químicos o físicos razonables en cada paso?
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2.2.¿Se ha evaluado la importancia de los peligros?
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2.3.¿Se han desarrollado e implementado medidas de control para controlar esos peligros?
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3) Principio 2 - Puntos de control críticos
3.1. ¿Se han identificado y transferido los puntos de control críticos para cada peligro significativo a la tabla de auditoría de riesgos?
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3.2. ¿Son esenciales para el control del peligro designado?
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3.3. ¿Se han completado las instrucciones de trabajo para cada punto de control crítico?
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4) Principio 3 - Límites críticos
4.1. ¿Se han establecido límites críticos para cada medida preventiva?
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4.2. ¿Es correcta la relación entre el peligro y el límite crítico?
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5) Principio 4 - Procedimientos de monitoreo
5.1. Los procedimientos de seguimiento especifican qué? ¿Cuándo, cómo, dónde y quién?
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5.2. ¿La frecuencia de monitoreo es suficiente para proporcionar un alto nivel de seguridad de que el proceso está bajo control?
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5.3. ¿Se mantienen y revisan los registros de monitoreo y revisados por el personal apropiado?
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5.4. ¿Se han proporcionado ejemplos de formularios de seguimiento en el manual?
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6) Principio 5 - Acción correctiva
6.1.¿Se han desarrollado acciones correctivas para cada punto de control crítico?
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6.2. ¿Las acciones correctivas aseguran que el CCP esté bajo control?
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6.3. ¿Las acciones correctivas cubren el producto, el proceso y la prevención de recurrencia?
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7) Principio 5 - Acción correctiva
7.1 ¿Se han implementado procedimientos de verificación para demostrar que el programa HACCP es efectivo?
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7.2 ¿Se han validado los límites críticos?
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7.3 ¿Las actividades de verificación demuestran que los CCP están bajo control?
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7.4 ¿Las actividades de verificación demuestran que el programa HACCP es efectivo?
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8) Principio 5 - Acción correctiva
8.1 ¿Se han mantenido registros de todos los procedimientos de monitoreo?
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8.2 ¿Se han respetado todos los límites críticos?
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8.3 ¿Se han mantenido los registros de todas las acciones correctivas?
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8.4 ¿Se han mantenido registros de todas las actividades de verificación HACCP?
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9) Documentación
9.1 ¿Hay un manual de calidad?
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9.2 ¿Existe una política de calidad?
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9.3 ¿Se identifican los procedimientos, los formularios de instrucción de trabajo y las especificaciones?
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9.4 ¿Se verifican todos los documentos referenciados?
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10) Buena práctica de fabricación (GMP)
10.1 ¿Se ha definido una política de GMP?
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10.2 ¿Hay un sistema para auditar GMP?
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10.3 ¿Se toman acciones correctivas en respuesta al incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación?
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10.4 ¿Se está practicando GMP?
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11) Procedimientos de limpieza
11.1 ¿Se han desarrollado procedimientos de limpieza?
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11.2 ¿Se han desarrollado e implementado procedimientos de verificación para una limpieza efectiva?
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11.3 ¿Está documentada la acción correctiva?
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12) Control de plagas
12.1 ¿Se han desarrollado y documentado los procedimientos de control de plagas?
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12.2 ¿Existe un procedimiento de verificación para un control efectivo de plagas?
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12.3 ¿El procedimiento incluye acciones correctivas?
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13) Capacitación
13.1 ¿Hay registros de entrenamiento?
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13.2 ¿Se revisan periódicamente las necesidades de capacitación?
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13.3 ¿Existe un plan de capacitación para satisfacer las necesidades de capacitación identificadas?
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14) Calibración
14.1 ¿Se ha identificado el estado de calibración del equipo de medición?
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14.2 ¿Hay procedimientos documentados para la calibración?
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14.3 ¿Hay procedimientos para revisar el material producido mientras el equipo no estaba calibrado?
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15) Identificación de producto
15.1 ¿Se han desarrollado y documentado procedimientos para la identificación del producto?
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