1) Equipo de HACCP
1.1. ¿Se ha designado un coordinador de HACCP?
1.2. ¿Se ha seleccionado un equipo de HACCP?
1.3. ¿Cuáles son las habilidades y la experiencia del equipo? ¿Son apropiados?
1.4. ¿Se utilizan recursos externos para aumentar la conciencia de habilidad?
1.5. ¿Se ha preparado una descripción/especificación del producto para cada producto?
1.6. • Composición
1.7. • Método de conservación
1.8. • Condiciones de distribución
1.9. ¿Se ha especificado el uso previsto?
1.10 • consumidores (general, específico)
1.11 • Poblaciones sensibles (ancianos, niños, enfermos, alérgenos)
1.12 ¿Se ha preparado un diagrama de flujo para cada producto?
1.13 ¿Está completo el diagrama de flujo?
1.14 • ¿Están incluidas todas las operaciones unitarias?
1.15 • ¿Se identifican todas las entradas principales?
1.16 ¿Se ha verificado el diagrama de flujo?
2) Principio 1 - Análisis de riesgos
2.1. ¿Se han identificado todos los riesgos biológicos, químicos o físicos razonables en cada paso?
2.2.¿Se ha evaluado la importancia de los peligros?
2.3.¿Se han desarrollado e implementado medidas de control para controlar esos peligros?
3) Principio 2 - Puntos de control críticos
3.1. ¿Se han identificado y transferido los puntos de control críticos para cada peligro significativo a la tabla de auditoría de riesgos?
3.2. ¿Son esenciales para el control del peligro designado?
3.3. ¿Se han completado las instrucciones de trabajo para cada punto de control crítico?
4) Principio 3 - Límites críticos
4.1. ¿Se han establecido límites críticos para cada medida preventiva?
4.2. ¿Es correcta la relación entre el peligro y el límite crítico?
5) Principio 4 - Procedimientos de monitoreo
5.1. Los procedimientos de seguimiento especifican qué? ¿Cuándo, cómo, dónde y quién?
5.2. ¿La frecuencia de monitoreo es suficiente para proporcionar un alto nivel de seguridad de que el proceso está bajo control?
5.3. ¿Se mantienen y revisan los registros de monitoreo y revisados por el personal apropiado?
5.4. ¿Se han proporcionado ejemplos de formularios de seguimiento en el manual?
6) Principio 5 - Acción correctiva
6.1.¿Se han desarrollado acciones correctivas para cada punto de control crítico?
6.2. ¿Las acciones correctivas aseguran que el CCP esté bajo control?
6.3. ¿Las acciones correctivas cubren el producto, el proceso y la prevención de recurrencia?
7) Principio 5 - Acción correctiva
7.1 ¿Se han implementado procedimientos de verificación para demostrar que el programa HACCP es efectivo?
7.2 ¿Se han validado los límites críticos?
7.3 ¿Las actividades de verificación demuestran que los CCP están bajo control?
7.4 ¿Las actividades de verificación demuestran que el programa HACCP es efectivo?
8) Principio 5 - Acción correctiva
8.1 ¿Se han mantenido registros de todos los procedimientos de monitoreo?
8.2 ¿Se han respetado todos los límites críticos?
8.3 ¿Se han mantenido los registros de todas las acciones correctivas?
8.4 ¿Se han mantenido registros de todas las actividades de verificación HACCP?
9) Documentación
9.1 ¿Hay un manual de calidad?
9.2 ¿Existe una política de calidad?
9.3 ¿Se identifican los procedimientos, los formularios de instrucción de trabajo y las especificaciones?
9.4 ¿Se verifican todos los documentos referenciados?
10) Buena práctica de fabricación (GMP)
10.1 ¿Se ha definido una política de GMP?
10.2 ¿Hay un sistema para auditar GMP?
10.3 ¿Se toman acciones correctivas en respuesta al incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación?
10.4 ¿Se está practicando GMP?
11) Procedimientos de limpieza
11.1 ¿Se han desarrollado procedimientos de limpieza?
11.2 ¿Se han desarrollado e implementado procedimientos de verificación para una limpieza efectiva?
11.3 ¿Está documentada la acción correctiva?
12) Control de plagas
12.1 ¿Se han desarrollado y documentado los procedimientos de control de plagas?
12.2 ¿Existe un procedimiento de verificación para un control efectivo de plagas?
12.3 ¿El procedimiento incluye acciones correctivas?
13) Capacitación
13.1 ¿Hay registros de entrenamiento?
13.2 ¿Se revisan periódicamente las necesidades de capacitación?
13.3 ¿Existe un plan de capacitación para satisfacer las necesidades de capacitación identificadas?
14) Calibración
14.1 ¿Se ha identificado el estado de calibración del equipo de medición?
14.2 ¿Hay procedimientos documentados para la calibración?
14.3 ¿Hay procedimientos para revisar el material producido mientras el equipo no estaba calibrado?
15) Identificación de producto
15.1 ¿Se han desarrollado y documentado procedimientos para la identificación del producto?
